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EL CULTIVO DEL CARDO.
Una agricultura de andar por casa... (consejos y detalles)

En la Edad Media, el cultivo del cardo estaba muy extendido en Europa. Parece que el cardo fue introducido en Argentina de la mano de los conquistadores, donde se adaptó y creció con rapidez en las grandes plantaciones de la Pampa. Hoy día se cultiva en huertas (terrenos fértiles) de los países de Sudamérica.

Cardo es el nombre común de varias plantas de la familia de las Asteráceas o Compuestas, con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies de las que muy pocas son cultivadas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores se forman por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol, y tienen hojas y ramas espinosas. La familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex.

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Conocido también por:
Cardo, Cardos, Cardillos, Capacaballo, Alcaucil silvestre, Cardo de Castilla, Cardo de comer, Cardo penquero, Cardo de huerta.

Nombre científico: Cynara cardunculus.
Familia: Asteraceae.
Origen: Región mediterránea.


ORIGEN Y VARIEDADES.
En general, las hortalizas de esta familia son originarias de regiones templadas. Por tanto, su crecimiento y desarrollo están adaptados a zonas de temperaturas moderadas. Esta planta crece de forma espontánea en los países de Europa mediterránea y del norte de África, donde se viene utilizando desde tiempos muy antiguos.

En la actualidad, el cultivo de cardo está muy extendido en Europa. Los principales países productores son Italia, Francia y España. En España, la producción de cardo se extiende por la mayoría de las regiones donde se cultiva la alcachofa, es decir, Navarra, Zaragoza, La Rioja, Cataluña y Comunidad Valenciana.

La presencia del cardo en los mercados se mantiene durante los meses de invierno y principios de primavera, y noviembre es el mes en que comienza su venta.

Muchos autores emparentan al cardo con la alcachofa, de la que lo consideran subespecie. Su nombre latino "cynara" deriva del griego "kinara", con el que los antiguos denominaban a las plantas espinosas. En la literatura de la antigua Roma aparecen numerosas citas referentes al cardo y Plinio lo menciona como una verdura de lujo en aquella época.

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Variedades de cardo:
- Lleno de España.
- Puvis.
- Cardo de ciclo precoz o tardío. (Blanco mejorado)
- De talla enana o gigante.
- Con pecíolos (tallos) verdes o plateados.
- Peciolos huecos o llenos,
- Provistos de espinas o sin ellas
- Con hojas casi enteras o muy laminadas.

En general, las variedades más cultivadas en la actualidad son las enanas de pecíolo plateado, llano y sin espinas, o las que ofrecen un tallo mediano, de hojas recortadas y pencas anchas y espesas también sin espinas.

Entre ellas destacan: Lleno Blanco, Blanco marfil de Asti, Espinoso de Niza, Blanco Mejorado Bergamo, Blanco de Peralta, Verde de Peralta, Lleno Blanco, Lleno de España, Valencia.

El cardo es una planta herbácea perenne, aunque se cultiva como anual.
Planta muy afín a la alcachofa. Puede alcanzar cerca de 2 m de altura. Tallo muy grande, erguido y densamente cubierto de hojas espinosas y lanceoladas. Las hojas son lisas en la cara superior, volviéndose tomentosas en la cara inferior. Los pecíolos son gruesos y carnosos, y se prolongan a lo largo de la lámina en una nervadura central muy desarrollada.
Se aprovechan los pecíolos o pencas cocidas de las hojas. Estos pecíolos son espinosos, por lo que hay que limpiarlos.

El color: las pencas de los cardos silvestres desarrollan un color verde más o menos oscuro. Si proceden de cultivo, se blanquean durante las etapas finales de crecimiento. Para ello se cubre la planta de modo que sólo las hojas reciban luz. Las pencas son de color verde claro con tonalidades rojizas o casi blancas.

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Las propiedades nutritivas.
El cardo se asemeja en la composición nutritiva a la alcachofa. De su análisis bromatológico se desprende un modesto contenido en hidratos de carbono, constituidos en su mayor parte por inulina, un tipo de fibra soluble, además de un aporte poco significativo de proteínas y grasas.

En general, los elementos nutritivos del cardo no son muy significativos debido sobre todo a la elevada cantidad de agua que contiene.
Respecto a las sales minerales, el cardo sobresale frente a otras verduras por su abundancia en calcio y hierro.


Sin embargo, estos minerales, a pesar de su abundancia no se asimilan tanto porque la fibra de la verdura interfiere en la absorción a nivel intestinal. Por ello, las cantidades de estos minerales aportadas por cualquier vegetal no son comparables con las suministradas por los alimentos de origen animal (lácteos, carnes o pescados). Su contenido vitamínico es variado, y es la vitamina C la que destaca sobre el resto, aunque en cantidades muy pequeñas si se compara con la mayoría de verduras.

No obstante, al cardo se le reconocen sus propiedades coleréticas, hepatoprotectoras y diuréticas, entre otras, debido a su contenido en cinarina e inulina, sustancias que también se encuentran en la alcachofa, verdura de su mismo género.

Composición por 100 gramos de porción comestible:
Energía (Kcal) 20,45
Agua (ml) 94
Proteínas (g) 1,4
Hidratos carbono (g) 3,5
Fibra (g) 1
Calcio (mg) 114
Hierro (mg) 1,5
Vitamina C (mg) 1
Vitamina B3 (mg) 0,2
mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)


EL CULTIVO DEL CARDO.

Temperaturas que soporta este vegetal:
Como plántula es sensible a las heladas, pero con 4 hojas puede aguantar temperaturas inferiores a -5º C.

La siembra:
En el caso de que la siembra se realice en otoño, debe hacerse tan pronto como sea posible para que la roseta de hojas se forme antes de la llegada del frío de invierno.

La siembra de primavera se aconseja en las zonas en que las primeras heladas de otoño se producen muy pronto.
De esta manera, la planta se aprovecha del agua de primavera para nacer, alcanzando el verano en estado de roseta y continuar el crecimiento en otoño, finalizando el ciclo en el verano siguiente.
La separación entre líneas debe ser entre 75 y 80 cm, la separación entre semillas entre 5 y 10 cm y la profundidad de la siembra debe estar entre 2 y 4 cm.
Tras la siembra, es conveniente un pase de rulo para apretar la tierra contra la semilla y enterrar las piedras que pudieran molestar para la recolección.

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Diversas imágenes de Cardo blanco.
(Sembrado de 23 días. Ibérica 2000 en Anento - Junio 2010)


Momentos para el riego:
Gracias a su potente sistema radicular necesita poco riego.
Tolera mal el encharcamiento, requiere suelos ligeros y profundos, de naturaleza caliza.


Malas hierbas que a veces, no lo son tanto:
Eliminar malezas es muy importante durante el primer año, puesto que al principio existe bastante terreno no ocupado por el cultivo. A medida que se desarrollan las hojas de la roseta, el cultivo va cerrando el terreno y las malas hierbas se van quedando sin espacio.


Labores:
También durante el primer año hay que dar dos pases de cultivador cruzados, con la finalidad de eliminar las malas hierbas de las calles y las plantas de Cardo sobrantes.


Plagas y enfermedades:
En general, las plagas que afectan a este cultivo son las mismas que las de las alcachofas. Además, al ser un cultivo perenne, pueden llegar a abundar caracoles y babosas, especialmente en los sitios húmedos.
El topillo, especie de roedor, tiene especial avidez por las raíces del Cardo dado su alto contenido en azúcar, llegando a constituir un serio peligro.







Las enfermedades causadas por hongos no son importantes (Mildiu, Oidio y Viruela de las hojas). Después de cada cosecha hay que dar un abonado de restitución.


Perfecto para la buena salud.
El cardo fue una hortaliza estimada y consumida tiempos atrás, si bien en los últimos años se puede considerar una verdura de minorías, a pesar de sus interesantes propiedades fisiológicas.


El cardo contiene quimosina en su composición. Esta sustancia es capaz de coagular la leche. Por esta razón se emplean las flores del cardo desecadas a modo de cuajo vegetal en diversas aplicaciones culinarias. Se dejan macerar en agua durante varias horas. Posteriormente, esta agua se añade a la leche calentada a 35-40ºC y, tras remover la mezcla, se deja en reposo para que tenga lugar la coagulación.


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Usos en la cocina:
El cardo cortado se conserva bien durante una o dos semanas si se guarda en el frigorífico envuelto en plástico perforado. También se puede almacenar enterrado en arena en un lugar fresco.

El cardo se ha utilizado en la alimentación humana desde hace mucho tiempo y según algunos resulta incluso más sabroso que la propia alcachofa, de la cual es pariente próximo.
Es un alimento muy agradecido, capaz de adquirir el sabor que se le quiera dar. Según la leyenda, Enrique VIII era un gran apasionado del cardo, hasta tal punto que lo degustaba a todas horas, con una pasión desproporcionada.
Otra agradable manera de ingerir esta planta es en forma de bebidas amargas y licores.

Decocción: por cada taza se emplea una cucharada grande de hojas de cardo desecadas y troceadas. Se mantiene el agua hirviendo durante 10 minutos. La dosis es de 2 ó 3 tazas al día, después de las comidas.

Los pecíolos blanqueados son más crocantes, tiernos y presentan un sabor menos amargo. Se preparan crudos como ensalada o en guisos y se les aprecia por su reconocido poder de facilitar la digestión, a pesar que, nutritivamente, son sólo destacables por su alto contenido de agua, inulina y algunos minerales (Calcio e Hierro).

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Cómo prepararlo.
Esta hortaliza se puede degustar de muy diversas y sabrosas formas: en ensalada, hervido, al horno, rebozado, con bechamel, con frutos secos...

Aunque la carne del cardo es compacta y firme, resulta fina, delicada y suculenta si ha sido cocinada adecuadamente.

Si las pencas son jóvenes y muy tiernas se pueden consumir crudas y rizadas como ingrediente de las ensaladas, si bien lo más tradicional es que se cocinen. Cocidas también pueden incluirse si lo que se prepara es una ensalada templada.

El cardo hervido acompañado de trozos de jamón, de almejas o con una salsa velouté es la forma más recurrida. También constituye un ingrediente con presencia indiscutible en las menestras de verduras. Si en el menú se incluyen carnes grasas puede ser un excelente primer plato por sus propiedades digestivas.

Una forma muy popular de preparar esta verdura es la receta conocida como "cardo a la Navarra", donde éste se acompaña de un sofrito de cebolla y tiras de jamón serrano y el caldo del cardo y se liga con un poco de harina que espesa la salsa (velouté).

En muchas regiones hispanas se considera al cardo como una verdura tradicional de las fiestas de Navidad.

Antes de su consumo hay que limpiarlo de forma adecuada. Este proceso es el que más tiempo exige. Con ayuda de un cuchillo se retiran las partes más duras que cubren el tallo, así como las hojas y los filamentos que recubren la penca, hasta que esta se vea jugosa y de un color verde blanquecino. Se trocea en porciones de unos 5 centímetros y se rocía con zumo de limón para que no se oxide ni se oscurezca. Si se va a cocer, conviene usar la mínima cantidad de agua con el fin de reducir la pérdida nutritiva.

Un truco de cocina consiste en añadir sal y jugo de limón al agua de cocción para que las pencas mantengan el color vivo y no ennegrezcan.


* Recetas de cocina que os recomendamos... (Enlace...)


Buenas digestiones.
El alcohol, el exceso de grasa y de proteínas de origen animal, así como ciertos medicamentos, son las principales amenazas para el buen funcionamiento del hígado. Hay alimentos que favorecen la función hepática, o su recuperación tras una afección, y de la vesícula biliar, con lo que mejora la digestión. Es el caso de los vegetales con ligero sabor amargo, como el cardo, que comparte estas propiedades con la alcachofa, la achicoria, la endibia, la escarola, el rábano y la berenjena.

Por un lado, la cinarina, sustancia que proporciona el ligero sabor amargo que se aprecia al consumir cardo, es reconocida por su efecto colerético, esto es, la estimulación de la secreción de bilis. La bilis es sintetizada por los hepatocitos, se almacena en la vesícula biliar y se vierte al duodeno cuando llegan las grasas de los alimentos. Por otro lado, la inulina, polisacárido abundante en esta verdura, estimula el apetito y favorece la digestión, además de tener un suave efecto laxante.

Por ello, incluir cardo en la dieta habitual conviene a quienes padecen enfermedades funcionales y orgánicas del hígado, vesícula biliar y vías biliares, así como a los que sufren los trastornos digestivos que derivan de ellas, como sensación de plenitud, pérdida de apetito o dolor abdominal. El cardo ayuda en la digestión de alimentos grasos y colabora en la descongestión del hígado, pues consigue que la bilis sea menos densa y más fluida. Así, la vesícula biliar se vacía con mayor facilidad y existe menor tendencia a la formación de cálculos biliares.

Prevención de enfermedades.
El cardo es una verdura que ejerce diversas propiedades fisiológicas, por lo que se recomienda aprovechar la temporada e incluirlo con frecuencia en la dieta por los beneficios para la salud que derivan de su consumo.

Si se toma cruda en ensalada, el contenido de esta vitamina es mayor, ya que es sensible al calor, por lo que al cocerla se pierde una cantidad importante de este nutriente.

Estreñimiento:
La inulina, un tipo de fibra soluble, es capaz de absorber agua, aumentando el volumen de las heces de forma que favorece el movimiento intestinal, lo que contribuye a mejorar o corregir el estreñimiento y los trastornos que se acompañan, como dolor abdominal, flatulencia, hemorroides...

Hipercolesterolemia:
El consumo de cardo contribuye a reducir los niveles de colesterol debido a que la inulina forma geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol en el intestino, con lo que se reduce así la absorción de dichas sustancias.

Diabetes:
La inulina es un polisacárido que se metaboliza en el organismo y da lugar a unidades de fructosa, un azúcar asimilable sin la necesidad de insulina. Asimismo, la cinarina tiene una suave acción hipoglucemiante, lo que disminuye el nivel de glucosa en sangre. Por tanto, el cardo se puede incluir con absoluta tranquilidad en la dieta de las personas con diabetes.

Diurético y depurativo.
Es la cinarina la que actúa sobre los riñones provocando un aumento de la diuresis, es decir, de la cantidad de orina eliminada. Esto es especialmente interesante en los casos de cálculos renales, hiperuricemia, hipertensión, retención de líquidos y oliguria.

Exceso de peso.
El cardo, al igual que todas las verduras y hortalizas, es un alimento recomendable para las dietas de adelgazamiento. Esto se debe a su bajo aporte calórico, siempre que vaya acompañado de poca grasa, y a su contenido en fibra, que proporciona sensación de plenitud, lo que conduce a la persona a ingerir menos alimentos.


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>> Autor: Redac.Ibérica2000 (19/06/2010)
>> Fuente: Recopilaciones para Ibérica 2000.


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